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Gio, Set

Tutta la Puglia “balla” la salsa

Tutta la Puglia “balla” la salsa

Saperi & Sapori

Il pomodoro continua ancora oggi a unire le famiglie pugliesi nel tradizionale rito della passata artigianale

In Puglia “agosto”, mese appena concluso, fa rima con “pomodoro”, e se qualcuno avesse da ridire sulla difformità consonantica e vocalica dei due termini, significherebbe – semplicemente – che non ha mai vissuto l’autenticità del legame che unisce i pugliesi con il rosso frutto di origine sudamericana.
Una cosa è certa: il pomodoro è l’ingrediente alla base di innumerevoli ricette del Mezzogiorno e di tutta Italia, mettendo d’accordo intere famiglie non solo a tavola, ma anche in cucina (come si vedrà a breve). Il nome di questo vegetale originariamente chiamato dagli aztechi “xitomati” (da cui, poi, l’anglosassone “tomato”), arriva ai giorni nostri dopo non poche peregrinazioni. Non sin dalla scoperta delle Americhe, infatti, tale prodotto viene utilizzato a scopi alimentari, ritenendolo non commestibile e adoperandolo per fini meramente ornamentali, fino a che nel secolo XVI gli spagnoli non ne studiassero e testassero le reali proprietà nutritive. È nel secolo successivo che, tuttavia, la pianta si espande sino a giungere prima in Francia e poi in Italia: è in questo passaggio che, fra storia e leggenda, si consacra l’ingrediente che avrebbe sconvolto il palato e l’esistenza degli abitanti del Vecchio Continente; in capo a tutti i pugliesi.
Non si conosce la data né l’autore della prima salsa di pomodoro o del primo ragù, anzi, la più antica fonte storica risale soltanto al 1839, con la pubblicazione della “Cucina teorico-pratica” a firma di Ippolito Cavalcanti, Duca di Buonvicino. All’interno di tale opera, il napoletano intitola un saggio “Sauza di pommadore ammature” (trad. “Salsa di pomodori maturi”), fornendo puntuali indicazioni di preparazione e consigli sulle modalità di consumazione, della oggidì comunissima e versatile salsa di accompagnamento.
Se, da un lato, il pomodoro viene introdotto nella Penisola direttamente dagli spagnoli – attraversando il corridoio privilegiato del borbonico Regno di Napoli – ci si deve recare in Francia per comprendere il motivo in forza del quale il pomodoro in lingua italiana si chiama proprio così, allontanandosi anni luce dall’originario “xitomati”. I francesi che, dal canto loro, hanno sempre fatto da maestri in tutto il mondo quando si parla di salse, pare non avessero ben compreso sin dall’inizio come si utilizzasse lo scarlatto e saporito frutto, attribuendogli fantomatiche proprietà afrodisiache che gli valsero il nome di “pomme d’amour” (trad. “pomo dell’amore”). A togliere ogni dubbio sull’etimologia del termine, corre in soccorso proprio quel “pommadore” raccontato da Cavalcanti nel suo testo.
Ma anche se il pomodoro è scevro da qualsivoglia proprietà afrodisiaca, sarebbe altrettanto errato affermare che il nome attribuitogli dai cugini francesi sia del tutto campato in aria: il pomodoro, nel 2019, risulta uno dei più grandi simboli d’amore della Puglia e di gran parte del Mezzogiorno, raccogliendo ancora tante famiglie attorno alla tradizionale preparazione delle conserve di salsa per l’anno a venire. Una tradizione, certo, ma non antica come tante altre: il pomodoro è un alimento comunemente presente sulle tavole degli italiani soltanto da pochi secoli; quelli necessari a riportare alla memoria – di generazione in generazione – il tenue e dolce odore della salsa preparata dalla nonna, rinnovandosi in un “sempre” che, invero, è appena un inizio.
E così, dalla nonna al nipotino, ognuno ha una sua mansione ben definita da svolgere in tempi severamente scanditi. La sveglia suona presto per tutti nel giorno delle conserve. I pomodori acquistati o colti il giorno precedente e ordinatamente stipati nelle cassette, si tergono della rugiada delle prime luci dell’alba, mescolandosi agli odori dei pini e della salsedine. C’è l’addetto al lavaggio dei frutti; affare meno semplice di quanto possa sembrare quando si ragiona in tonnellate e senza macchine industriali! C’è chi provvede alla bollitura e alla scolatura, chi sterilizza i barattoli o le bottiglie gelosamente conservate in dispensa da due o tre generazioni, sino a giungere al fulcro dell’opera: colui o colei che con paziente olio di gomito trasforma il pomodoro cotto in salsa, passandolo a mano o meccanicamente. Anche i più piccini possono collaborare, magari dedicandosi al confezionamento, o alle foglie di basilico a dir poco immancabili in ogni barattolo di conserva che si rispetti. E quando il sole è ormai alto a mezzogiorno e tutti, tamponandosi il sudore che gronda dalla fronte, guardano soddisfatti la distesa di bottigliette rosse che hanno creato con le loro mani, è il momento di buttare la pasta, per assaporare l’extra-fresco dei sapori per eccellenza.
Una fatica immane; inutile se si pensa che in ogni supermercato è reperibile una straordinaria varietà di conserve di pomodoro. È per questo che, forse, non è il gusto del “fatto in casa” in sé a spingere tanti pugliesi a rimboccarsi ancora le maniche per lo stancante rituale della passata, ma la necessità di ritrovarsi tutti insieme per uno o più giorni: dalla nonna acciaccata alla mamma lavoratrice, dalla figlia universitaria fuori sede alla nipotina iper-connessa in questo mondo così lontano dai cosiddetti “boccacci” (ndr, barattoli) di pomodoro.
Questa è la Puglia (ma anche tanta altra Italia), che ad agosto smette di ballare la pizzica e inizia a “ballare la salsa”; non più morsa dalla taranta, ma semplicemente scivolata sul pomo dell’amore.
“Giusto” il tempo di ritrovarsi.